История происхождения кефира

p_i_f

Кефир – один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» – турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».

Из истории кефира можно сказать, что родиной этого продукта является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли «даром небес». Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне.

Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) – горцы верили, что Аллах в такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.

Хотя еще Геродот упоминал о некоем популярном молочнокислом продукте с Кавказа, народ карачаевский сложил собственную красивую легенду, считая именно свою землю родиной кефира.

B давние времена пришел Пророк Магомет к горе Эльбрус и восхитился народом, живущим под его вершинами. В подарок горцам достал он из своего посоха несколько мелких горошин и научил горцев творить из них целебный напиток здоровья и долголетия.

Только одно заповедал Магомет – не отдавать зерна эти никаким иноверцам и тайны напитка не раскрывать. Иначе исчезнет здоровье и долголетие карачаевцев. Горошины эти берегли и тайну хранили свято. Берегли так, что даже дочерям, выходившим замуж в другие аулы, в приданое их не давали.

Звали кавказцы эти заветные шарики «пшеном Пророка» или «зернами Магомета». А божественный напиток назывался в разных аулах и кошах по разному: чыпчэ, кхагу, кэпы. Горошины эти (или гыпы-айран, гыфы-айран) и были закваской напитка, который мы теперь называем кефиром.

С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.

Россияне, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.

Кефир давно считают советским национальным напитком, являющийся несомненным лидером, в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался.

Нобелевский лауреат Илья Мечников, всю жизнь занимался изучением процессов старения человеческого организма. Он был уверен, что главенствующая роль в этих процессах принадлежит гнилостным бактериям, миллионами населяющим наш кишечник и своими токсинами отравляющими наш организм. Кефиру он отводил роль спасателей, успешно подавляющих гнилостные процессы, и таким образом продлевающих наше здоровье и жизнь. Поэтому кефир называют “напитком долголетия”!

В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее только Япония и Канада производят его по лицензии.

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Именно в России была и запатентована технология производства кефира.

Если познакомиться с кефиром ближе, становится ясно, что он – действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.

По данным некоторых исследователей в состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.

Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.

Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.

Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его «крепостью», зависящей от срока длительности процесса его «созревания». Так, односуточный кефир считается «молодым» и обладает «послабляющим» действием, а более «крепкий», трехсуточный кефир — уже «закрепляющим». Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит.

Волшебство кефира заключается и в том, что чем больше его крепость, тем сильнее он стимулирует отделение в желудке (и кишечнике) пищеварительных соков. Кефир весьма полезен при гастрите с пониженной кислотностью (и не только).

Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.

Более того, нежирный кефир способен оказывать и мочегонное действие, и даже полезен при борьбе с лишним весом и отеками. Однако стоит помнить о том, что при некоторых заболеваниях следует с кефиром соблюдать некоторую осторожность, так, например, кефир противопоказан страдающим язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью и панкреатитом.

Технология изготовления кефира в советское время несколько отличалась, — раньше кефир (то есть это вначале не кефир, а молоко) заквашивался, как говорят эксперты, непосредственно в бутылках, а теперь этот процесс идет в больших резервуарах, и только затем уже разливается в тары. Консистенция кефира, возможно, не столь густая, однако состав его неизменно одинаков.

«Бифидок» — этот напиток можно отнести к кефирам «нового поколения». Обогащенный бифидобактериями, он удачно сочетает в себе лечебные свойства «бифидумбактерина» и отличные питательные свойства полноценного кефира, отличаясь от него, однако, меньшей кислотностью и более приятным вкусом. «Бифидок» — легкоусвояемый питательный продукт с набором незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию пищи. Он нормализует микрофлору кишечника, уменьшая количество гнилостной микрофлоры.

Виды кефира

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

* жирный – с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
* нежирный – из обезжиренного молока;
* кефир жирный с добавлением витамина С;
* кефир нежирный с добавлением витамина С;
* Таллинский – с массовой долей жира 1%;
* Таллинский нежирный
* ; Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
* Фруктовый нежирный;
* особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
* кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок;
* айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Параметры выбора кефира

Кислотность кефира.

Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.

Дата выпуска – степень зрелости кефира

По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:
* слабый (односуточный);
* средний (двухсуточный);
* крепкий (трехсуточный).

Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.

Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

Жирность кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

Консистенция кефира

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.

Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

Наличие специальных добавок
В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.

Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».

История происхождения кефира

История о том, как возник этот кисломолочный продукт, кажется довольно необычной. Считается, что Кавказский хребет, вернее его северный склон, и есть родина кефирных грибков, этих желтоватых горошин.

Местные жители дали им название — «Пшено Пророка», а в некоторых селениях их называли — «зерна Магомета». Согласно легенде, Магомет сам принес эти горошины в дар горцам. Он и научил их применять эти горошины для приготовления особого продукта. Вот только горцам было запрещено дарить «зерна Магомета» иноверцам.

Жители Кавказа – обладатели кефирных грибков, стали часто готовить напиток, считавшийся божественным. В разных регионах он назывался по-своему. Где-то — кэп, кому-то больше нравилось – кхагу, а кому-то — чыппэ. Проходили столетия, а рецепт приготовления продукта не изменялся. Как и прежде, молоко наливали в бурдюк (в дальнейшем стали применять глиняный сосуд), туда же добавляли и грибки. Для ускорения процесса брожения емкость оставляли на дороге для того, чтобы прохожие пинали его ногами.

Однозначных сведений о происхождении кефира в России нет. Согласно одной версии, русский врач получил драгоценную закваску (в виде подарка в 1866 году) от друга чеченца. По другой же версии, в Москву кефир попал в 1908 году из окрестностей Кисловодска. И доставила его Ирина Сахарова – помощница молокозаводчика Бландова. Девушка примечательная своей красотой и бесстрашием была отправлена Бландовым к князю Бек-Мирзе Байчарову (поставщику местной сыроварни), чтобы уговорить его о продаже грибков.

Одурманенный красотой Ирины, князь готов был уступить ей, но затягивал с решением, боясь нарушить запрет пророка. Сын Бек-Мирзы, влюбившись в Ирину, похищает ее. В момент предложения ей руки и сердца появляется полиция. Молодому князю грозит суд. И вот тогда князь Бек-Мерза Байчаров предлагает пострадавшей компенсацию в виде грибков (10 фунтов). Так фирма Бландова благодаря этим событиям через некоторое время смогла начать выпуск кефира.

Доказано, что в составе микрофлоры кефирного грибка содержатся такие микроорганизмы, как дрожжи, уксусные бактерии, молочнокислые палочки, стрептококки и ароматобразующие вещества. Приготовлению кефира способствуют два основных процесса: брожение спиртовое и брожение кисломолочное. Утратив свою недоступность, «пшено Пророка» так и осталось загадкой для всех. Ученые так и не смогли вывести кефирный грибок искусственным путем.

Как в России появился кефир


А вы знаете, что массовому производству в нашей стране популярного кисломолочного напитка кефир нет и 110 лет? А про то как секрет производства этого напитка добывали на Кавказе можно снимать кино. Ведь в этой истории есть всё для хорошего фильма и романтическая составляющая, и детективная интрига, и почти шпионские страсти. И всё это на фоне восхитительной природы Кавказа. Хотите узнать эту историю? Пожалуйста!
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. Тайна кефира была раскрыта и попала в Россию при романтических обстоятельствах. Во всяком случае, так считается, что раскрыта, хотя это не совсем так. Можно даже сказать, что само появление кефира в России – настоящий детективный роман, начавшийся в начале прошлого века, обросший множеством легенд за свою вековую историю

Родина кефира – подножие горы Эльбрус. Многие века кефир был священным напитком для карачаевцев, и тайну его приготовления не открывали иноземцам. Сам же напиток успешно продавали, но повторить его никто не мог. Считалось, что сей небесный дар в виде желтоватых горошин, именуемых «пшеном Пророка» или «зернами Магомета», в своем посохе принес пророк Магомет, который и научил горцев готовить кефир. Напиток делал человека бодрым и здоровым, по этой причине карачаевцы, всегда славившиеся своим долголетием, тщательно скрывали от других народов секрет его изготовления. Считалось, что его разглашение навлечет гнев Аллаха и вся закваска погибнет, а вместе с ней и народ. Категорически запрещалось продавать кефирные грибки, уступать их даром, или дарить. Запрещалось передавать зерна закваски даже соседям. Закваска передавалась из рода в род. Единственный способ получить закваску — это ее украсть. У карачаевцев был даже специальный обряд «гыпы урлау», в переводе — «похищение кефира»

Первое официальное сообщение о кефире сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о его целительной пользе. А вскоре в дворянских собраниях России передавались рассказы о таинственном напитке, который пьют горцы на Северном Кавказе. Получить грибки в искусственной среде русским ученым никак не удавалось. Чтобы не морочить себе голову, весной, 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к молокозаводчику Н. И. Бландову с просьбой наладить производство целебного молочного напитка в Москве. Врачи знали, что Николай Иванович очень предприимчивый человек и ради своего престижа, сможет найти способ заполучить священные зерна.

Бывшие кадровые офицеры российского флота, уйдя в отставку, поначалу открыли в Москве лавку по продаже сыров и молочных продуктов. Став купцами второй гильдии, они накопили капитал, и в 1883 году создали первое паевое торгово-промышленное товарищество «Братья В. и Н. Бландовы в Москве». В начале ХХ века Бландовы, обосновавшись в Кисловодске, приобрели старые усадьбы с постройками на Базарной площади и вскоре возвели на них новые дома с магазинами. На курорте и в его окрестностях Бландовы постепенно создали дюжину небольших сыроварен и крупное хранилище сыров. Поставщиком молока для его сыроварен был молодой карачаевский князь Бек-Мирза Байчоров. Как каждый карачаевец он знал секрет приготовления чудо-напитка, который жаждали получить в России

На фото дома братьев Бландовых на Базарной площади, начало XX века
Но кому же поручить ведение дела? После долгих раздумий «секретный агент» был найден. Выбор пал на помощницу Бландова Ирину Тихоновну Сахарову, которой было тогда всего 20 лет, но она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства

Фактически, это была самая настоящая разведывательная операция. Молодая, красивая и бесстрашная девушка отправилась в окрестности Кисловодска к князю Бек-Мирзе Байчорову, в надежде на то, что ей удастся уговорить его продать фирме Бландова небольшое количество кефирной культуры.
Вскоре хрупкая девушка уже стояла на небольшом вокзале Кисловодска и, вдыхая головокружительный горный воздух, любовалась пейзажами белоглавого Кавказа.

Ей предстояло провести шпионскую миссию и вернуться в Москву с заветными зернами. На вокзале Ирину встретил управляющий сыроварнями Бландова инженер Александр Васильевич Васильев и вместе с ним Сахарова, не теряя даром времени, уселась в повозку и по пыльной дороге отправилась в гости к Бек-Мирзе Байчорову в летнюю стоянку — коше на реке Корсунка

Целый месяц Ирина пребывала в доме Бек-Мирзы. Играла музыка, менялись блюда, устраивались состязания джигитов, как мог князь развлекал возлюбленную и старался понравиться милой гостье. Он рассказывал ей древние сказания о Великом Кавказе. Часами прогуливались они по подножью Кавказа, любуясь красотами природы. От ясного голубого неба и вида великолепных гор, сердце Ирины застывало в восторге. Временами, она забывала о своей миссии, но возвращаясь в дом князя, вспоминала о ней и снова заводила разговор о чудодейственном напитке. Бек-Мирза, в такие моменты становился немым и не желал разговаривать о даре Магомета. Сахарова, как ни старалась, не смогла выведать у князя секрет приготовления чудо-напитка. Когда князь покидал стоянку, она, выбиралась на прогулки и вместе с Васильевым ездила по аулам, расспрашивая местных жителей о напитке. Как и в коше, везде были рады Ирине, везде ее празднично встречали, но никто из горцев не обмолвился секретом напитка. Ей лишь удалось узнать, что магический обряд похищения зерен совершается только между горцами и на иноверцев не распространяется. Расстроившись проваленной задаче, шпионка Сахарова вместе с Васильевым, покинула стоянку горца-аристократа и направилась обратно в Кисловодск.


Пейзажи потускнели, а из глаз девушки потекли слезы. Ирина, опустив голову, думала о больных, которые ждали ее в Москве. Повозка медленно двигалась по ухабистой дороге. Вдруг воздух неожиданно смешался с пылью и послышался гулкий топот копыт.
По пути путников настигли пять всадников. Вооруженные саблями и в черных масках, выглядели всадники устрашающе. Один из них схватил испуганную Ирину, перекинул ее через седло и увез в неизвестном направлении. Всадников послал в погоню Бек-Мирза. Они по приказу князя «умыкнули» невесту. Похищение невесты по древнему обычаю считалось на Кавказе обычным делом.
Перепуганный управляющий, отвязав коня, галопом помчался в Кисловодск и, прибыв в город, немедленно направился к жандармам. Он пожаловался на похищение Сахаровой.
Всадники тем временем, доставили Ирину в спрятанную от посторонних глаз, пещеру. Там «кавказскую пленницу» на роскошных коврах ждали угощенья и подарки. В пещере сидела старая карачаевка. Она то и рассказала Ирине про обычай умыкания невест. Ирина, узнав, что ее похитители не абреки, а посланцы князя обрадовалась и стала расспрашивать старушку про заветные зерна. Карачаевка Ирины только качала головой и, как остальные горцы, давала понять, что зерна священны, и говорить о них не станет. Старушка все время восхваляла князя и говорила Ирине, как ей повезло и что став женой князя, она станет жить в достатке и роскоши в любви и внимании.
Вскоре в пещеру приехал князь. Он встал на колено, извинился за похищение, одарил возлюбленную цветами и попросил стать его женой. Но не успел князь получить ответ, как к ним пожаловали жандармы и освободили пленницу. К сожалению князя, его любовь оказалась безответной. Ирина отказала князю.
Несмотря на то, что пленница была вызволена из своего заточения, представители фирмы Бландова требовали сурового наказания для дерзкого князя, посмевшего похитить их сотрудника. Но перед судом встала проблема — предстояло наказать не какого-то абрека-разбойника, а представителя древней горской аристократии, сильного своими родовыми и племенными связями. Судья, не желавший обострять отношения с влиятельным горцем, предложил сторонам помириться и простить Ирине «пылкость князя, потерявшего голову от ее красоты».
— Может быть, вы простите князя? — уговаривали Ирину местные власти. — Он же не причинил вам вреда!
— Прощу, — согласилась она. — Только условие: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков.
На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и огромный букет цветов.
И в тот же вечер Ирина, переодевшись в нищенку, спрятала в лохмотья зерна и отправилась в Москву.
Вот так, благодаря Ирине Тихоновне Сахаровой многовековая тайна напитка была раскрыта.
Первый кефир поступил в Боткинскую больницу как лекарство. В то время все приходилось делать вручную. Ирина Тихоновна разливала молоко в 250-граммовые бутылочки, клала их набок в термостат, нагревала, встряхивала по нескольку раз, даже ночью, потом закрывала пар и пускала в термостат ледяную воду. И постоянно следила за грибками, чтоб не теряли своих свойств, не переродились, не болели. Промывала их только кипяченой водой, стараясь руками не касаться. Очень скоро кефир стал популярным. Кефира выпускали все больше и больше, он появился на прилавках магазинов.

Однако при всей своей нынешней доступности «пшено пророка» так и не выдало своей главной тайны — искусственно вывести кефирный грибок ученым пока не удалось. А единственный применяемый на практике способ получения новых порций закваски — это рост и размножение уже имеющихся грибков
В Кисловодске до сих пор сохранились дома братьев Бландовых. Они стоят на улице Кольцова, рядом со старой Кисловодской крепостью.
Дом Николая Бландова в 2014 году
В советское время дома Бландовых были национализированы и переданы под жилье. В таком качестве они сохраняются и поныне
Дом Владимира Бландова в 2014 году
Источники

История кефира

Кефир является одним самых распространённых кисломолочных продуктов. Слово кефир имеет турецкие корни. Кеф –здоровье по-турецки.

Родиной же кефира является Северный Кавказ. Народы Кавказа уже давно знали, что кефир – это напиток здоровья и бодрости и считали его «небесным даром». Способ приготовления напитка был строго засекречен.

Живущие на северном склоне Кавказского хребта думали, что кефирные грибки (из которых делается кефир) – священный дар самого Аллаха. Они высоко ценили эти грибки, и никому не давали ни за какие деньги, так как считали, что Аллах отнимет за это у грибков их целебную силу. Однако все же был способ, как передать кефирные грибки другим. Хозяин грибков давал возможность их украсть, тому, кто очень их хотел обрести. А потом тот, кто украл возвращал деньги, но не за закваску, а за другой товар. Даже в виде приданного невесте кефирные грибки передавались таким же изощренным способом — невеста крала у родителей. Такой ритуал передачи кефирной закваски был детально проработан.

В 19 веке, кавказские горцы изготавливали следующим способом: в бурдюк наливали молоко, клали туда кефирные грибки, завязывали и ставили около дома на солнце, около тропинки. Пнуть прохожему бурдюк с кефиром, являлось способом выразить почтение хозяину дома, так как постоянная встряска бурдюка делает процесс брожения интенсивнее. Сейчас же горцы изготавливают кефир в специальной посуде из глины, которую ставят около теплой печки.

Ещё Геродот говорил об известном молочнокислом кавказском продукте, однако народ карачаевский придумал целую легенду о происхождении кефира на своей родине.

В древние времена, к горе Эльбрус пришел Пророк Магомет и восхитился людьми, живущими там. И в качестве подарка он достал из своего посоха несколько маленьких горошинок и рассказал, как готовить из них кефир — напиток здоровья и долголетия.

Однако Магомет запретил передавать эти грибки чужеземцам и раскрывать секрет изготовления напитка, иначе кефир потеряет свои волшебные свойства и у них пропадет здоровье. Потому то, так свято и берегли эти грибки и тайну приготовления напитка. Доходило до того, что даже своим дочерям, которые выходили за муж и уходили в другие аулы не получали их.

Карачаевцы называли кефирные грибки «зернами Магомета» или «пшеном Пророка» , а сам напиток называли везде по разному: кхагу, чыпчэ, кэпы.

В середине 19 века в России стали доходить слухи, что на Кавказе есть чудесный напиток из молока, очень вкусный, немножко пьянит, и говорят, что очень целебный.

Русские, которые во время войны на Кавказе получали возможность попробовать кефир, оставляли о нём массу положительных отзывов. Даже Пушкин А.С. заценил кефир, который не был похожим на известные в те времена кумыс, простоквашу и молочную водку. Говорили, что и другой известный поэт Михаил Лермонов очень хорошо отзывался о кефире.

Кефир – издавна считается национальным советским напитком. В СНГ 2/3 кисломолочной продукции составляет кефир. Ранее кефир кроме СССР нигде больше не производили. Даже сейчас (2012г.) найти кефир где-нибудь в Европе или Америке не просто. (в таком случае хорошо добыть кефирный грибок и самому готовить домашний кефир)

Известный ученый Мечников И.И. на протяжении свой жизни изучал о процессах старения организма человека. Он утверждал, что старение связанно с гнилостными бактериями в кишечнике, которые отравляют организм. А кефир он считал прекрасным средством, которое уничтожает многие вредные бактерии. Потому то и называют кефир «напитком долголетия».

В России кефир начали изготавливать в начале 20 века, и она обладает правами на его производство. Только Япония и Канада имеют лицензию на его изготовление по лицензии.

Раннее, когда кефир в России еще не изготавливали, его лишь иногда привозили с Кавказа и очень дорого продавали. Кефирные грибки завезли в Москву лишь только в 1908 г. Благодаря Ирине Сахаровой – сотруднице московского молочного завода. Она поехала на Кавказ за грибками, где её похитил кисловодский князь Байчаров — знатный поставщик молочных продуктов. Он не смог добиться её руки и его представили перед судом, где чтобы откупиться его вынудили заплатить 10 фунтов кефирных грибков. После этого уже спустя несколько недель этот целебный напиток дали попробовать пацинтам Боткинской больницы. С того момента, технология изготовления кефира была запатентована Россией.

Кефир – это не просто легендарный целебный напиток, он действительно очень уникальный. Готовиться из естественной закваски, которая представляет из себя симбиоз многих микроорганизмов.

Говорят, что в него входит до 22х видов организмов, большинство из которых это молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Между микроорганизмами кефирных грибках существует тесное взаимодействие, которое хорошо влияет на организм человека.

Были попытки создать искусственную кефирную закваску, однако этого сделать не удалось. Терялся баланс кефирных бактерий, и кефир уже становился не кефиром.

Потому даже в наше время, когда в каждый продукт добавляют кучу красителей, ароматизаторов и прочей химии, в основа кефира попрежнему натуральные грибки.

Когда кефирные грибки заливаются молоком, то происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате в кефире образуется немного спирта. Что придает кефиру весьма не обычный, освежающий, слегка островатый вкус и пенистую, сметанообразную консистенцию напитка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *